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Paginas de camareros





Para esto hay que calcular cuánto tarda la gente en comer (cuánto le falta para terminar el plato actual), y cuanto va a tardar el plato que más tarde de la siguiente ronda de la mesa en la cocina (la cocina va a pasar los platos cuando estén todos listos).

Con esto la idea es que cuando la mesa terminen de bajar el plato actual (todos los comensales), se retiren los platos, y a los pocos minutos se bajen los siguientes platos.

Con algunos platos, según el caso, se pueden cambiar los cubiertos.

Por ejemplo para el pescado se sacan los cubiertos comunes y se ponen los cubiertos de pescado.

Esto sigue así hasta el final de la comida.

Antes del postre (a veces entre plato y plato) el mesero limpia la mesa de migas y demás.

Así que al principio lo recibe alguien, luego actúan el Maitre y el Sommelier, y después es el mesero el que “lleva” la mesa.

El mesero es el que tiene que estar atento a algún cambio o algún pedido del comensal.

El vino que dije que lo servía el camarero, también puede ser servido por el sommelier.

Generalmente la cuenta (ticket) no la lleva el mesero, si no la persona que les dió la bienvenida, la encargada de esta tarea y el cobro, junto con el discurso final (RRPP).

Nota: Generalmente se evita el uso de la bandeja.

Hay que saber usar el tenedor y la cuchara como una pinza y es fundamental ser (o hacerse) el elegante.

Trabajo en un Bar de Málaga Acá lo importante es la rapidez y no tanto el servicio.

Más rápido sea el servicio, antes se va el comensal y entra uno nuevo.

Acá verán que los pasos son similares a los de un 5 estrellas pero reducidos, igual cuando uno tiene tiempo y puede hacer un servicio más parecido al de 5 estrellas, generalmente, es reconocido.

Acá la idea es que alguien recibe al cliente y lo siente en alguna mesa disponible… o directamente el cliente se sienta en la mesa que le gusta.

Generalmente están los camareros y los lleva-platos (runners).

Una vez que el cliente se sienta y tiene la carta, lo primero que se pregunta es por las bebidas, y se le da tiempo para que piense la comida (esto también sirve para que consuma más bebida).

Al instante se lleva la bebida y se toma el pedido de los platos.

Donde yo trabajé estaban informatizados, lo cual hace todo más fácil, sobre todo si tenés mala letra.

Así que el pedido lo anotás temporalmente en un papelito para vos (usar abreviaturas, y si no estás seguro que te dijo, que te lo señale en el menú y podés anotar el precio para después ubicarlo bien), y después lo pasas al sistema ( básicamente número de mesa y pedido ).

Generalmente los sistemas son táctiles y se comparten con compañeros (una PC por varios sectores).

El sistema se encarga de imprimir la comanda ( ticket ) en la cocina o bar según corresponda.

Si no están informatizados, el pedido se anota en un papel que con carbónico tiene distintos colores y es uno el que tiene que ir y llevarlo a donde sea.

Una vez que salen los platos de la cocina, hay que ir a buscarlos y llevarlos a la mesa.

Esto, si hay, lo hacen los runners.

Cuando el o los platos salen de la cocina salen con la comanda al lado, para que los runners sepan a qué mesa van.

Cuando se agarran los platos hay que romper (o algo similar) la comanda para que el resto sepa que ese pedido ya salió.





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